八百津町 農泊体験サスティナブル802Sustainable Yaotsu

ほお葉や酢飯の持つ殺菌効果で日持ちがするため、八百津では野や山で仕事をする際のお弁当として造られることが多かったほう葉寿司。食材が乏しくなる冬の保存食としてつくられた「こうじ漬け」は、どうしても不足する冬季のタンパク質を得るという必然性から、野鳥やスルメ、揚げなどが主な材料とされ、ていました。ここにあるものを上手に活用し、長く受け継がれてきた地元の味は、人達の暮らしに、必要とされ、受け入れられてきたものばかり。
八百津の味と、地酒を合わせて、八百津をまるごと楽しみましょう！

冬の時期の保存食として重宝された「こうじ漬け」

　こうじ漬けのお話を『しおなみ山の直売所』のやすこさんに聞かせてもらったのは、前日降った雪が残る1月のことでした。
　もともと山村の家庭では、食材が乏しくなる冬を迎えるまえに、身近に得られるこうじを使った保存食がよく作られていたのですが、野菜が少なくなる冬の直売所の商品としても店頭に並ぶようになったというわけです。
　一般的に家庭で漬けるといえば大根やかぶらなどの根菜たちを想像するのですが、ここ山村では、どうしても不足する冬季のタンパク源を得るという必然性から、野鳥（昔はツグミが代表であったが現在では禁猟のため、うずらが使われる）やスルメ、揚げなどが主なこうじ漬けの材料です。
　この山村の大事なたんぱく源であるこうじ漬け、とても美味しいんです。
「こうじは、ほうぼうで売ってるんです。」山村でこうじはずっと昔から身近で手に入りやすい材料であったようで、やすこさんによると、むかしは晩秋の時期になると近所でこうじを作って売る方が多くあったようです。

長期保存が可能な発酵食品

　「あのね、こうじ漬けにすると、持つんです。」
かつて冷蔵庫のない時代にどこの家もあった漬物部屋で陶製の壺に保存されることで、11月から漬けはじめられたものが、春まで食べることができたそうです。
　こうじ漬けでいちばんポピュラーなのはスルメや揚げ、うずら。ほかにもカツオや塩鮭、塩鯖、鶏肉などさまざまな食材が漬けられるようで、なかでもスルメは、「むかし、秋になると必ず行商の人がかごを背負って売りに来て、それを親が買ってつくってくれて、子供のころからそれを食べてた。」と、やすこさん。
　ときにお金を支払うのではなく、畑で収獲してためておいた小豆と交換してスルメを買うなどということもあったそうです。